STERİLİZASYON
100°C nin üstündeki ısıda yapılan dayandırma olup, sebze konserveleri ile, et-balık konserveleri ve hazır yemeklere uygulanır.
Sterilizasyon kapalı kaplarda ve buhar basıncı altında yapılır.
Sterilizasyonun Yapılışı
Dolu kavanozlar otoklava varsa sepetinin içine dizilirler. Sterilizasyon su içerisinde yapılacaksa kavanozların üzerine 3-4 parmak geçinceye kadar, buharda yapılacaksa o zaman kavanozların yarısına kadar otoklava su doldurularak kapağı sıkıca kapatılır.
Otoklav ateş üzerine konulduğunda hava musluğu açık duruma getirilir ve alttan çok yavaş ısıtılarak kaynaması sağlanır.
Su kaynamaya başlayınca hava musluğundan önce hava ve arkasından da buhar çıkmaya başlar.
Buhar çıktığında hava musluğu kapatılarak içeride buhar basıncının artması ve ısının yükselmesi sağlanır.
Isının sterilizasyon yapılacağı dereceye gelmesine çıkış süresi denir ve bu sürenin 8 dakikadan az olmamasına dikkat edilmelidir. Amaç ısının kavanozun en geç ısınan ortasına kadar eşit olarak yayılmasını sağlamaktır.
Otoklav sterilizasyonun yapılacağı dereceye gelince ateş kısılır ve otoklavın ısısı sabitleştirilir ve zaman tespit edilerek 20-25 dakika kadar sterilize için beklenir. Bu süreye bekleyiş süresi de denir.
Sterilizasyon tamamlandıktan sonra otoklav ateşten indirilerek içindeki basıncın düşmesi için bir kenara konur. Burada otoklavın 8-10 dakika kadar bekletilmesi gerekir. Bu bekletmeye de iniş süresi denir.
Dikkat !
Otoklava manometre ibresi sıfıra gelmeden hiçbir işlem yapmayınız. İbre sıfıra gelip buhar basıncı düştüğünde hava musluğu açılarak içeri hava verildikten sonra otoklavın kapağı açılıp, kavanozlar dışarı çıkartılır.
KONSERVE YAPILIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİDİR ?
1 . Konservelik meyve ve sebzenin seçilmesi:
Konserve yapılacak meyve ve sebzeler taze, olgunlaşmış, yarasız, çürüksüz olmalıdır.
2. Kavanoz ve kapaklarının kontrolü:
Konservede kullanılacak kavanozlar ile kapakları teker teker gözden geçirilerek içlerinde ağızları kırık veya gövdeleri çatlak kavanozlar ile kenarları ezilmiş, contasının lastiği kopmuş veya zedelenmiş kapaklar varsa bunlar ayıklanıp kullanılmamalıdır.
3. Kavanoz ve kapakların yıkanması:
Kavanozlar ile kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak iyice yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir.
4. Kavanozların fazla doldurulmaması:
Kavanozlar hiçbir zaman meyve veya sebze ile ağzına kadar doldurulmamalı, konservenin dayanma süresini artırmak amacıyla sebzelerde tuzlu su koyabilmek için 1/5'ini, meyvelerde şeker şurubu koyabilmek için 1/4 ünü boş bırakmalıdır.
5. Kavanoz ağızlarının silinmesi ve kapatılması
Kavanoz ağzına yapışmış parçacıklar kapağın iyi kapanmasına engel olacağından ilerde kavanoz buradan hava alarak içindeki konservenin bozulmasına neden olabilir.
6. Pastörizasyon veya sterilizasyonun eksiksiz yapılması
Pastörizasyon ve sterilizasyon ayrıntılarıyla anlatıldı. Kurallarına uyulmaması konservenin bozulmasına neden olur.
Konserve yapımıyla ilgili genel prensipleri öğrendikten sonra her birinin yapılışını öğrenelim.